Pengembangan Desain Oven Bercerobong untuk Meningkatkan Mutu Ikan Asap
DOI:
https://doi.org/10.46891/Kata Kunci:
Ikan Asap, Ikan Teri, Kembung, Mutu Produk, Oven Bercerobong, TongkolAbstrak
Pengasapan ikan secara tradisional dilakukan pada sistem terbuka dan sudah berlangsung secara turun temurun. Kelemahan utama dari proses pengasapan ikan secara terbuka adalah kurang higienis, daya simpan produk tidak lama, distribusi panas tidak merata sehingga produk ikan asap tidak konsisten, penggunaan bahan bakar yang boros, dan asap yang berlebih dapat mencemari lingkungan. Tujuan penelitian ini adalah mengembangkan metode pengasapan ikan dengan sistem tertutup, yaitu oven bercerobong yang mempunyai beberapa rak untuk menyimpan ikan berukuran kecil (ikan teri dan ikan kembung), dan tempat untuk menggantung ikan (jika berukuran besar seperti tongkol) yang diasap. Peralatan oven cerobong asap dilengkapi dengan kompartemen bahan bakar di bagian bawah, sementara bagian atasnya dirancang sebagai cerobong asap untuk memungkinkan asap keluar, sehingga dapat mengontrol jumlah asap dan panas di dalam ruang pengasapan. Ikan yang diasapi yaitu ikan teri, ikan kembung, dan ikan tongkol dengan waktu pengasapan masing-masing 1; 1,5, dan 2,5 jam. Penentuan parameter mutu ikan asap yang diteliti yaitu kadar air dan kadar abu menggunakan metode gravimetri, kadar protein menggunakan metode titrasi, dan kadar lemak menggunakan ekstraksi Soklet. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan air pada ikan asap yang diuji dari tiga jenis ikan, yaitu ikan teri, ikan makerel, dan ikan tuna, untuk oven cerobong asap masing-masing sebesar 5,86%, 20,54%, dan 42%, sedangkan untuk sistem pengasapan terbuka masing-masing sebesar 15,62%, 32,90%, dan 58,35%. Kadar protein untuk sistem oven bercerobong adalah masing-masing 27,23%, 22,82%, dan 20,13%, sedangkan untuk sistem terbuka adalah masing-masing 18,34%, 17,91%, dan 16,55%. Kadar lemak untuk sistem oven bercerobong adalah masing-masing 1,16%, 5,07%, dan 7,04%, sedangkan untuk sistem terbuka adalah masing-masing 0,92%, 4,23%, dan 6,65%. Kadar abu untuk sistem oven bercerobong adalah masing-masing 5,21%, 4,33%, dan 6,64%, sedangkan untuk sistem terbuka adalah masing-masing 4,96%, 3,08%, dan 55,25%. Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa pengasapan ikan menggunakan sistem tertutup dengan oven cerobong asap dapat meningkatkan kualitas ikan asap dan lebih baik daripada sistem pengasapan terbuka.
Referensi
Aberoumand, A., Nooradinvand, N. A., Kouti, R., & Hyderi, F. (2024). Effect of Different Processes to Nutrient Profile of Dead Fresh Fish Carangoides armatus as Potential Protein-Rich Seafood. Natural Product Communications, 19(7), 1–9. https://doi.org/10.1177/1934578X241264468
Doe, K., Dali, F. A., & Harmain, R. M. (2020). Evaluating the Protein and Fat Content of Skipjack (Katsuwonus pelamis) in the Smoking Process of Arabushi. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 404(1), 1–8. https://doi.org/10.1088/1755-1315/404/1/012052
Haristanti, S. N. M., Febrianto, K., Suyanto, S., & Oktavia, D. N. (2025). Modifikasi Alat Pengasapan Ikan Rumahan Sistem Tertutup. Aspirasi: Publikasi Hasil Pengabdian dan Kegiatan Masyarakat, 3(2), 36–48. https://doi.org/10.61132/aspirasi.v3i2.1521
Jayanti, T. A. D., Sudarmanto, A., & Faqih, M. I. (2020). Cold Smoking Equipment Design of Smoked Fish Products With Closed Circulation Using Temperature and Concentration Monitoring System Based on Arduino Uno. IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 846(1), 1–8. https://doi.org/10.1088/1757-899X/846/1/012025
Joesidawati, M. I., Suwarsih, Nuruddin, A. W., & Sriwulan. (2024). Performance Test Smoked Tool Fish Which Effective, Hygienic, and Eco-Friendly. Revista de Gestão Social e Ambiental, 18(6), 1–10. https://doi.org/10.24857/rgsa.v18n6-119
Litaay, C. (2022). Pengaruh Perbedaan Suhu dan Lama Pengasapan terhadap Kadar Air, Lemak dan Garam Ikan Nila (Oreochromis niloticus) ASAP. Jurnal Ilmu dan Teknologi Kelautan Tropis, 14(2), 179–190. https://doi.org/10.29244/jitkt.v14i2.39941
Maryati, M., Rahmawati, A., & Rumatoras, Moh. F. K. (2024). Kadar Air dan Organoleptik Ikan Tongkol Komo Asap (Euthynnus affinis) yang Disimpan Menggunakan Kemasan Vakum dan Non Vakum pada Suhu Ruang. Gorontalo Agriculture Technology Journal, 7(1), 38–47. https://doi.org/10.32662/gatj.v0i0.3426
Murdani, H., Supriadi, A., & Lestari, S. (2016). Kualitas Ikan Gabus (Channa striata) Asap yang Dibuat dengan Alat dan Sumber Asap yang Berbeda. Jurnal FishtecH, 5(1), 52–60. https://doi.org/10.36706/fishtech.v5i1.3518
Pandiyan, P., Alamelu, V., Vimaladevi, S., & Nicy, B. (2025). The Role of Smoking in Fish Preservation: Benefits, Risks, and Modern Innovations.
Rochmatika, E., Hilman Wirayudha, R., Putri, A. R., & Mujayanah, A. (2025). Diversification of Local Protein: Potential of Smoking Various Sea Fish in Prigi Bay, Trenggalek. Journal of Aquaculture Development and Environment, 8(2), 13–23.
Rosmawati, Piliana, W. O., & Sriwulan, D. (2021). Kontribusi Ibu Rumah Tangga dalam Usaha Pengolahan Ikan Asap di Desa Toolawawo Kecamatan Lalonggasumeeto Kabupaten Konawe Provinsi Sulawesi Tenggara. Seminar Ilmiah Nasional Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Muslim Indonesia, 1, 154–162.
Sengar, N. S., Sahu, V., Jakhar, J. K., Dhruve, D., Ngasotter, S., Tameshwar, Gendley, M. K., & Jakhar, S. (2025). Drying and Smoking of Fish: Nutritional Significance, Safety Concerns and Emerging Technologies for Food Security. Journal of Fisheries, 13(3), 1–13. https://doi.org/10.17017/j.fish.1085
Swastawati, F., Surti, T., Agustini, T. W., & Riyadi, P. H. (2013). Karakteristik Kualitas Ikan Asap yang Diproses Menggunakan Metode dan Jenis Ikan Berbeda. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2(3), 126–132. https://doi.org/10.17728/jatp.v2i3.142
Tina, L., Sudarnika, E., Ridwan, Y., Sudarwanto, M. B., & Pisestyani, H. (2025). Microbiological Safety of Smoked Fish: A Review of Escherichia coli and Salmonella spp. Contamination in Traditional Markets of Kendari City, Indonesia. International Journal of Veterinary Science, 14(4), 771–776. https://doi.org/10.47278/journal.ijvs/2025.025
Unduhan
Diterbitkan
Terbitan
Bagian
Lisensi
Hak Cipta (c) 2025 Penulis
Artikel ini berlisensiCreative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
